غذاهای فراسودمند

غذاهای فراسودمند
رشته تحصیلی : صنایع غذایی

فرمت فایل : doc

تعداد صفحات : 118

حجم فایل (به کیلوبایت) : 150

فرمت دانلود : رار/ زیپ

مبلغ : 8500 تومان

خرید و دانلود

فصل اول : غذاهای فراسودمند

1-1- غذاهای فراسودمند------------------------------------------------------------ 2

1-2-آشنایی با غذاهای فراسودمند(عملگرا)--------------------------------------------- 2

1-2-1-آنتی اکسیدان‌ها ------------------------------------------------------------ 8
1-2-2-فیتو کمیکال‌ها------------------------------------------------------------- 8

1-2-3-گیاهان سنتی و دارویی ------------------------------------------------------ 9

 1-3-قارچ های خواركی به عنوان غذاهای فراسودمند------------------------------------ 9

فصل دوم :منابع غذاهای فراسودمند

2-1- فیبرهای گیلاس به عنوان فیبر رژیمی با ارزش عناصر غذایی فراسودمند --------------- 29

2-2-خصوصیات مطلوب پپتیدهای مواد غذایی فراسودمند با تاثیر ضد فشار خون -------------- 42

2-3- عناصر سازنده مواد غذایی فراسودمند--------------------------------------------- 47

2-4-پرورش جو با شاخص glycemic اندک ، برای مواد غذایی فراسودمند ------------------ 51

فصل سوم :غذاهای پروبیوتیك به عنوان غذای فراسودمند

3-1- پروبیوتیك ها --------------------------------------------------------------- 63

3-2-اهمیت باکتری های اسید لاکتیک (LAB )----------------------------------------- 66

3-3-گونه های  تجاری  پروبیوتیک ها و کاربرد های عملی آنها------------------------------- 67

3-4-جنبه های کاربردی پروبیوتیک ها------------------------------------------------- 70

3-4-1-انتخاب گونه های  مناسب----------------------------------------------------- 72

3-4-2-پری بیوتیک ها  و سینبیوتیک ها (synbiotics)---------------------------------- 73

3-5-مقررات استفاده از پروبیوتیک ها-------------------------------------------------- 78

3-6-استانداردهای جهانی برای ارزیابی پروبیوتیک ها-------------------------------------- 79

3-7- نقش پروبیوتیکها دربهبود سلامتی، کنترل عفونت ، مدیریت و درمان بیماری-------------- 82

3-8-میکروب رایج مورد استفاده به عنوان پروبیوتیک-------------------------------------- 86

3-9-پروبیوتیک برای بهبود سلامت---------------------------------------------------- 87

3-9-1-کنترل عفونت-------------------------------------------------------------- 94

3-9-2-نقش پروبیوتیک ها در درمان بیماری-------------------------------------------- 98

3-9-3-جنبه های ایمنی محصولات پروبیوتیکی------------------------------------------ 102

3-10-تعاملات و عوارض جانبی - پروبیوتیک و میزبان------------------------------------- 103

3-11-پروبیوتیک و کاربرد آن در صنعت لبنیات----------------------------------------- 109

3-12-كاربرد پروبیوتیك ها در محصولات نانوایی----------------------------------------- 112

نتیجه گیری ---------------------------------------------------------------------- 115

منابع --------------------------------------------------------------------------- 117

چكیده : 

این غذاها، علاوه بر خواص تغذیه‌ای پایه، دارای خواص سلامت بخش نیز هستند. به عبارت دیگر، غذاها یا محصولات غذایی که با شعارهای سلامت بخش نشانه‌گذاری شده‌اند دردسته عملگراها به حساب می‌آیند و حتی غذاهای روزانه که با اضافه کردن ترکیبات منحصر به‌فرد سبب افزایش سلامت می‌شوند نیز می‌توانند عملگرا نام گیرند.

البته این غذاها تعاریف دقیق و پیچیده دیگری هم دارند. به‌عنوان مثال، این غذا‌ها را غذاهایی می‌دانند که از موادطبیعی مشتق شده‌اند و باید به‌عنوان بخشی از رژیم غذایی روزانه مصرف شده تا سبب تنظیم عملکرد یا ایجاد تغییر مثبت و منحصر به فرد در هنگام هضم غذا شوند.     
درواقع غذاهای عملگرا (Functional Food)، غذاهایی شبیه غذاهای متعارف و معمولی هستند اما زمانی که به‌عنوان بخشی از رژیم غذایی مصرف می‌شوند، مزایای فیزیولوژیک از خود نشان می‌دهند و علاوه بر خواص تغذیه‌ای پایه، در کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های سخت و مزمن هم مؤثرند. محصولاتی که به‌صورت بالقوه دارای خواص مفید و کمک‌کننده باشند، مثل غذاهای اصلاح شده یا ترکیبات غذایی مفید که در محتوایشان علاوه بر خواص تغذیه‌ای سنتی دارای مزایای سلامتی بخش نیز هستند هم جزء غذاهای عملگرا به شمار می‌آیند.

با وجود این، غذای عملگرا می‌تواند غذایی طبیعی باشد یا اینکه غذایی باشد که ترکیبات سلامت بخش به آن اضافه شده و ترکیبات ساختمانی مضر از آن حذف شود. در این میان، غذاهایی که یک یا چند ترکیب آن مورد اصلاح قرار گرفته است نیز، عملگرا به حساب می‌آیند.    
در گذشته متخصصان علوم‌غذایی به‌صورت سنتی بیشتر ‌روی برقراری تعادل در رژیم غذایی تمرکز داشتند و یکی از راه‌های تامین آن، دریافت میزان کافی از مواد مغذی و اجتناب از دریافت مواد برهم زننده تعادل در رژیم غذایی مثل مصرف زیاد چربی، کلسترول و نمک بود اما مسئله‌ای که در حال حاضر بیشتر به آن پرداخته می‌شود، دریافت بهینه مواد مغذی، افزایش میانگین عمر و شناسایی اجزای با کیفیت درترکیب غذایی است؛ اجزایی که وقتی به رژیم غذایی اضافه شوند بتوانند موجب کاهش بیماری‌ها و بالا بردن سطح سلامت شوند. استفاده از غذاهای عملگرا یکی از این راه‌هاست.

مقدمه

 

مفهوم غذای عملگرا از آنجا شکل گرفت که مشاهدات نشان دادند که برخی مواد غذایی و یا نوشیدنیها دارای اثراتی بر سلامتی هستند که این اثرات را نمی توان به محتوای مواد مغذی (نظیر درشت مغذی ها، ویتامین ها و یا مواد معدنی) آن ماده غذایی نسبت داد. امروزه غذای عملگرا به ماده غذایی اطلاق می شود که دارای اثراتی فراتر از ارزش تغذیه ای و یا محتوای مواد مغذی خود بر سلامتی انسان باشد. اگرچه ممکن است این واژه را برای غذاهایی که تغییر یافته و یا با سایر مواد غذایی ترکیب شده اند بکار برد، اما برخی مواد غذایی هستند که به طور طبیعی دارای اثراتی اثبات شده بر سلامتی می باشند.


غذاهای فراسودمند

این غذاها، علاوه بر خواص تغذیه‌ای پایه، دارای خواص سلامت بخش نیز هستند. به عبارت دیگر، غذاها یا محصولات غذایی که با شعارهای سلامت بخش نشانه‌گذاری شده‌اند دردسته عملگراها به حساب می‌آیند و حتی غذاهای روزانه که با اضافه کردن ترکیبات منحصر به‌فرد سبب افزایش سلامت می‌شوند نیز می‌توانند عملگرا نام گیرند.(1)       
1-2-آشنایی با غذاهای فراسودمند(عملگرا)       
این غذاها، علاوه بر خواص تغذیه‌ای پایه، دارای خواص سلامت بخش نیز هستند. به عبارت دیگر، غذاها یا محصولات غذایی که با شعارهای سلامت بخش نشانه‌گذاری شده‌اند دردسته عملگراها به حساب می‌آیند و حتی غذاهای روزانه که با اضافه کردن ترکیبات منحصر به‌فرد سبب افزایش سلامت می‌شوند نیز می‌توانند عملگرا نام گیرند.
البته این غذاها تعاریف دقیق و پیچیده دیگری هم دارند. به‌عنوان مثال، این غذا‌ها را غذاهایی می‌دانند که از موادطبیعی مشتق شده‌اند و باید به‌عنوان بخشی از رژیم غذایی روزانه مصرف شده تا سبب تنظیم عملکرد یا ایجاد تغییر مثبت و منحصر به فرد در هنگام هضم غذا شوند.     
درواقع غذاهای عملگرا (
Functional   Food  )، غذاهایی شبیه غذاهای متعارف و معمولی هستند اما زمانی که به‌عنوان بخشی از رژیم غذایی مصرف می‌شوند، مزایای فیزیولوژیک از خود نشان می‌دهند و علاوه بر خواص تغذیه‌ای پایه، در کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های سخت و مزمن هم مؤثرند. محصولاتی که به‌صورت بالقوه دارای خواص مفید و کمک‌کننده باشند،

 

 

مقدمه

 

هشت 

مفهوم غذای عملگرا از آنجا شکل گرفت که مشاهدات نشان دادند که برخی مواد غذایی و یا نوشیدنیها دارای اثراتی بر سلامتی هستند که این اثرات را نمی توان به محتوای مواد مغذی (نظیر درشت مغذی ها، ویتامین ها و یا مواد معدنی) آن ماده غذایی نسبت داد. امروزه غذای عملگرا به ماده غذایی اطلاق می شود که دارای اثراتی فراتر از ارزش تغذیه ای و یا محتوای مواد مغذی خود بر سلامتی انسان باشد. اگرچه ممکن است این واژه را برای غذاهایی که تغییر یافته و یا با سایر مواد غذایی ترکیب شده اند بکار برد، اما برخی مواد غذایی هستند که به طور طبیعی دارای اثراتی اثبات شده بر سلامتی می باشند. بررسی ها نشان می دهد که امروزه مصرف کنندگان در بسیاری از موارد ترجیح می دهند تا اقلام مورد نیاز خود را از بین غذاهای عملگرا انتخاب کنند. مهمترین اثراتی که برای این مواد غذایی قابل ذکر است، عبارتند از: تاثیر بر ارتقای سیستم ایمنی، دارا بودن خصوصیات آنتی اکسیدانی، ضد التهاب بودن، سمیت زدایی و یا اثرات کارافزایی (ارگوژنیک). مهمترین مواد غذایی که برای بررسی خصوصیات عملگرایی آن ها مورد بررسی قرار گرفته اند، ترکیبات شیمیایی فِنولیک با منشاء گیاهی، باکتری های پروبیوتیک، فیبرها و سایر کربوهیدرات ها با هضم ناقص می باشند، اما آغوز و زرده تخم مرغ و برخی دیگر از مواد غذایی غیر گیاهی نیز به عنوان غذاهای عملگرا در نظر گرفته می شوند. اگرچه اثرات بسیاری از این مواد غذایی در مطالعات برون سلولی و نیز بر روی حیوانات آزمایشگاهی به اثبات رسیده است، اما برای بررسی اثرات دقیق آن ها در مطالعات انسانی هنوز مسیر پُر چالشی در پیش است. با توجه به اهمیت و اثرات این مواد غذایی بر سلامتی، افزایش قابل توجه تحقیقات در خصوص این مواد غذایی و عرضه روزافزون فرآورده هایی با تبلیغ دارا بودن خصوصیات عملگرایی، آگاهی نسبت به اصول مرتبط با غذاهای عملگرا و داشتن یک تصور ذهنی برای ارزیابی این مواد غذایی برای عامه مردم و به ویژه متخصصین تغذیه و خدمات بهداشتی الزامی به نظر می رسد.